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  由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，比較復雜，存在著多種可能性。歸納起來，主要有以下幾種：一是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；二是中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；三是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；四是將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。